Csicsókaliszt-búzaliszt keverékek és ostyák funkciós tulajdonságainak vizsgálata

Abstract

A magas rosttartalmú, könnyen emészthető, értékes tápanyag összetételű alapanyagokból készített termékek iránt egyre nő a fogyasztói igény. Egy méltatlanul mellőzött hazai zöldségféle, a csicsóka, ezeket az elvárásokat nagymértékben kielégíti. A csicsóka gumóban a fő hatóanyag a diétás (élelmi) rostnak minősülő inulin (kb. 14-19%), de ezen kívül kedvező biológiai adottságokat jelent teljes beltartalma. Jelentős a makro- és mikroelemek (káliumtartalma kb. 500 mg/100 g), a különböző vitaminok, növényi rostok, fehérjeépítő aminosavak stb. mennyisége. Kutató munkám során a csicsókalisztben található poliszacharid típusú növényi rostanyagnak, az inulinnak a csicsókaliszt-búzaliszt keverékek reológiai tulajdonságaira gyakorolt hatását vizsgáltam. A csicsókaliszt inulin tartalmát meghatározva 1; 2; 4% inulin tartalmú lisztkeverékek funkcionális tulajdonságait mértem valorigráffal, majd a keverékekből ostyákat sütöttem. Eredményeim szerint a lisztkeverékekben a csicsókaliszt megváltoztatja a sikér fizikai tulajdonságait és térbeli szerkezetét, a tészta ellágyulásának mértékét és dagasztástűrési indexét.  Az ostyák közül leginkább a 2% inulint tartalmazó ostya nyerte el az érzékszervi bírálók tetszését.