Empleo de mostos Ugni blanc para reducir el contenido de alcohol y el pH de los vinos Tannat

Abstract

Resumen El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución de mosto Tannat por mosto Ugni Blanc, sobre el contenido de alcohol, pH, color y composición fenólica de los vinos. Para ello, se realizaron vinificaciones por triplicado de mostos Tannat (VT) y mostos Tannat sustuidos con un 20% de mosto Ugni blanc (SM) en tres temporadas consecutivas. Se realizó un análisis climático de la región durante la maduración. Se evaluó la composición de la uva en cosecha y el color y la composición de los vinos a los cuatro meses del descube. Las características climáticas de las temporadas fueron contrastantes debido a la cantidad y distribución de las precipitaciones. Las uvas Tannat cosechada en el 2020 presentaron mayor concentración de azúcares, pH y riqueza fenólica. Las lluvias durante la temporada 2022 provocaron una mayor incidencia de Botrytis spp., afectando su potencial enológico. Los vinos SM presentaron menor contenido de etanol respecto a los VT. Los vinos SM y VT elaborados en la vendimia 2020, no presentaron diferencias en el pH, en tanto que para las demás temporadas los resultados fueron discordantes. La sustitución de mostos no afectó el color del vino, en tanto que las concentraciones de polifenoles totales, antocianos y taninos de los vinos SM fueron iguales o superiores a la de los vinos VT. La sustitución de mosto, parece ser una alternativa válida para la elaboración de vinos tintos con menos contenidos de alcohol, sin afectar negativamente su color ni su composición fenólica.