Aljinat bazlı hidrojelle enkapsüle edilmiş nar ekşisi antosiyaninlerinin fizikokimyasal özellikleri

Author:

Aykın Dinçer Elif1ORCID,Dinçer Cüneyt2ORCID,Topuz Osman1ORCID

Affiliation:

1. AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ

2. Akdeniz Üniversitesi | Akdeniz University

Abstract

Bu çalışmada %2, 8, 16 ve 32 (w/v) olmak üzere dört farklı oranda nar ekşisi eklenmiş aljinat kaplama materyali kullanılarak jelleşme yöntemi ile mikrokapsüller üretilmiştir. Üretilen mikrokapsüllerde kuru madde içeriği, su aktivitesi (aw) ve L*, a*, b* renk değerleri, kapsül çapı, yığın yoğunluğu, antosiyanin içeriği ve FTIR taraması gibi bazı fizikokimyasal özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Mikrokapsüllerin üretiminde eklenen nar ekşisi oranı arttıkça kuru madde (%9.71 - 22.31), kapsül çapı (1.72 - 2.81 mm), a*(-0.44 - 6.99), b*(-1.34 - 6.09) renk değerleri ve antosiyanin içeriğinin (0.042 - 0.981 mg/kg) arttığı su aktivitesi (0.97 - 0.99), yığın yoğunluğu (0.47 - 0.54 g mL-1) ve L* (31.64 - 42.60 ) renk değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. %32 oranında nar ekşisi eklenen örneklerde arzu edilen renk yoğunluğu ve antosiyanin içeriği daha yüksek bulunmasına rağmen, kapsül şeklinin bozulduğu gözlenmiştir.

Publisher

Harran Tarim ve Gida Dergisi

Reference31 articles.

1. AOAC. (2000). Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 17th edition. AOAC, Washington DC

2. Apaydin, E. (2008). Nar suyu konsantresi üretim ve depolanma sürecinde antioksidan aktivitedeki değişimler (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.

3. Arriola, N. D. A., Chater, P. I., Wilcox, M., Lucini, L., Rocchetti, G., Dalmina, M., ... & Amboni, R. D. D. M. C. (2019). Encapsulation of stevia rebaudiana Bertoni aqueous crude extracts by ionic gelation–Effects of alginate blends and gelling solutions on the polyphenolic profile. Food Chemistry, 275, 123-134. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.086

4. Aykın-Dinçer, E., Özdemir, M., & Topuz, A. (2021). Quality characteristics of bone broth powder obtained through Refractance Window™ drying. LWT-Food Science and Technology , 147, 111526. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111526

5. Baysal, Z. (2019). Nar ekşisi üretiminde durultma maddeleri dozajlarının kaliteye etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Mersin.

同舟云学术

1.学者识别学者识别

2.学术分析学术分析

3.人才评估人才评估

"同舟云学术"是以全球学者为主线,采集、加工和组织学术论文而形成的新型学术文献查询和分析系统,可以对全球学者进行文献检索和人才价值评估。用户可以通过关注某些学科领域的顶尖人物而持续追踪该领域的学科进展和研究前沿。经过近期的数据扩容,当前同舟云学术共收录了国内外主流学术期刊6万余种,收集的期刊论文及会议论文总量共计约1.5亿篇,并以每天添加12000余篇中外论文的速度递增。我们也可以为用户提供个性化、定制化的学者数据。欢迎来电咨询!咨询电话:010-8811{复制后删除}0370

www.globalauthorid.com

TOP

Copyright © 2019-2024 北京同舟云网络信息技术有限公司
京公网安备11010802033243号  京ICP备18003416号-3