Affiliation:
1. AKDENİZ ÜNİVERSİTESİ
2. Akdeniz Üniversitesi | Akdeniz University
Abstract
Bu çalışmada %2, 8, 16 ve 32 (w/v) olmak üzere dört farklı oranda nar ekşisi eklenmiş aljinat kaplama materyali kullanılarak jelleşme yöntemi ile mikrokapsüller üretilmiştir. Üretilen mikrokapsüllerde kuru madde içeriği, su aktivitesi (aw) ve L*, a*, b* renk değerleri, kapsül çapı, yığın yoğunluğu, antosiyanin içeriği ve FTIR taraması gibi bazı fizikokimyasal özellikleri karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Mikrokapsüllerin üretiminde eklenen nar ekşisi oranı arttıkça kuru madde (%9.71 - 22.31), kapsül çapı (1.72 - 2.81 mm), a*(-0.44 - 6.99), b*(-1.34 - 6.09) renk değerleri ve antosiyanin içeriğinin (0.042 - 0.981 mg/kg) arttığı su aktivitesi (0.97 - 0.99), yığın yoğunluğu (0.47 - 0.54 g mL-1) ve L* (31.64 - 42.60 ) renk değerinin ise azaldığı belirlenmiştir. %32 oranında nar ekşisi eklenen örneklerde arzu edilen renk yoğunluğu ve antosiyanin içeriği daha yüksek bulunmasına rağmen, kapsül şeklinin bozulduğu gözlenmiştir.
Publisher
Harran Tarim ve Gida Dergisi
Reference31 articles.
1. AOAC. (2000). Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 17th edition. AOAC, Washington DC
2. Apaydin, E. (2008). Nar suyu konsantresi üretim ve depolanma sürecinde antioksidan aktivitedeki değişimler (Yüksek Lisans Tezi). Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
3. Arriola, N. D. A., Chater, P. I., Wilcox, M., Lucini, L., Rocchetti, G., Dalmina, M., ... & Amboni, R. D. D. M. C. (2019). Encapsulation of stevia rebaudiana Bertoni aqueous crude extracts by ionic gelation–Effects of alginate blends and gelling solutions on the polyphenolic profile. Food Chemistry, 275, 123-134. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.086
4. Aykın-Dinçer, E., Özdemir, M., & Topuz, A. (2021). Quality characteristics of bone broth powder obtained through Refractance Window™ drying. LWT-Food Science and Technology , 147, 111526. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111526
5. Baysal, Z. (2019). Nar ekşisi üretiminde durultma maddeleri dozajlarının kaliteye etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Mersin Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Mersin.