ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БЕЗДРІЖДЖОВОГО БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА

Abstract

Культура споживання хліба в усьому світі відіграє вирішальну роль в історії цивілізації, харчуванні з часів розвитку сільського господарства. Попри те, що аромат і смак хлібобулочних виробів продовжують задовольняти більшість людей, деякі споживачі мають специфічну потребу у безглютеновому харчуванні. Щоб покращити якість життя населення з точки зору дієти, фахівці харчової промисловості та закладів ресторанного господарства прагнуть розробити високоякісний безглютеновий хліб. Тому існує потреба в нових безглютенових інгредієнтах для хлібобулочних виробів. Створення новітніх видів бездріжджового безглютенового хліба досягнуто шляхом направленої оптимізації хімічного складу хлібобулочних виробів за рахунок заміни борошна житнього та пшеничного першого сорту на безглютенову рослинну сировину: крупу зеленої гречки, насіння сезаму та кіноа, харчові волокна коноплі та гарбуза, волоський горіх. Для задоволення зростаючого попиту споживачів у вживанні безглютенових виробів з високоякісних та натуральних продуктів, розроблено бездріжджовий безглютеновий хліб гречаний з насінням кіноа та сезаму: з волоським горіхом; з харчовими волокнами коноплі; з харчовими волокнами гарбуза. Визначено харчову цінність бездріжджових безглютенових видів хліба: гречаного з кіноа, сезамом та волоським горіхом; гречаного з кіноа, сезамом та харчовими волокнами коноплі; гречаного бездріжджового з кіноа, сезамом та харчовими волокнами гарбуза. Експериментальними дослідженнями доведено збільшення вмісту білків у 1,60 – 2,09 рази, харчових волокон у 3,10•102 – 1,25•10³ рази, мінеральних речовин (K, Са, Mg, P, Fe, Cu, Zn), вітамінів (В1, Е, РР) у складі розроблених видів хліба порівняно з контрольним зразком. Таким чином, бездріжджові види хлібу з використання безглютенової рослинної сировини мають покращену харчову цінність виробів та можуть забезпечувати від 25,37% до 27,47% добової потреби організму в енергії, що дозволяє рекомендувати їх для впровадження в харчовій промисловості та ресторанному господарстві для населення хворих на целіакію та у повсякденному харчовому раціоні всіх верств населення для оздоровчого харчування.