Capacidad fermentativa de cepas específicas de Lactiplantibacillus plantarum utilizando mango como materia base

Abstract

Se evaluó la capacidad de fermentación de dos bacterias potencialmente probióticas, Lactiplantibacillus plantarum Lp6 y Lp32 en jugo de mango cv Ataulfo como sustrato. Para ello, las cepas (1010 UFC ml-1) se adicionaron en tres niveles de inóculo (1, 2 y 3%, v/v), en jugo de mango y se incubaron durante 36 h a 37 °C. Se tomaron muestras (0, 18 y 36 h) para evaluar el crecimiento bacteriano, solidos solubles totales, azúcares individuales, pH y acidez titulable (% de ácido láctico). Adicionalmente, se determinó el efecto de la fermentación en el color y azúcares (glucosa, fructosa y sacarosa) del jugo. Ambas cepas poseen capacidad fermentativa y un crecimiento celular de cuatro ciclos logarítmicos después de 12 h de fermentación. No se observaron diferencias en el color entre el jugo fermentado y no fermentado. Las bacterias Lp6 y Lp32 pueden usarse como cultivos iniciadores para la elaboración de bebidas funcionales a base de mango.