Caracterización del metzal: una de las bondades del agave pulquero

Abstract

Los agaves han sido fuente de alimento desde hace 10 mil años, las piñas o tallo y la base de las hojas cocidas fueron y son ampliamente consumidas, de la savia se obtienen una bebida fresca conocida como el aguamiel y cuando esta se fermenta se obtiene pulque. También ha sido usado para otros propósitos, de hecho, existe 22 categorías de usos para los agaves, con cerca de 100 usos específicos. Dentro de los usos alimenticios que se les da a los agaves, encontramos al Metzal, un tejido vegetal o pulpa obtenida cada vez que se raspa el maguey para colectar el aguamiel. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue documentar la extracción, usos y preparación del Metzal, además de las características nutricionales, la cual permitirán evaluar y discutir el potencial alimenticio de este ingrediente y así proponer recomendaciones para su preparación y consumo. En algunos lugares este producto solo se usa como alimento para animales, mientras en otros ha servido como un recurso importante en épocas de escases, incorporándose en recetas de importancia cultural como las tortillas y los tamales. Se puede obtener Metzaldurante dos veces al día, una planta de maguey pulquero produce en promedio 174 gramos. Los análisis proximales indicaron que el Metzal contiene aportes importantes de azúcares que oscila entre los 62 a 79% y de proteínas de casi 2 a 6% equivalente a las cantidades que podemos encontrar en otros vegetales. También posee altos contenidos de fibra cruda entre 8 a 21%, de hecho, este componente se asocia a beneficios a la salud. El Metzal resultó ser un producto con alto potencial alimenticio, el cual es promisorio como alimento funcional.