Efecto del procesamiento tradicional de la yuca (Manihot esculenta) y derivados sobre el contenido de glucósidos cianogénicos

Abstract

El consumo de productos derivados de plantas cianogénicas puede resultar peligroso si éstas no son procesadas correctamente. La yuca (Manihot esculenta) es un alimento básico y nutritivo para la población mundial; sin embargo, entre sus características destaca la presencia del ion cianuro, el cual, mediante una serie de reacciones enzimáticas genera ácido cianhídrico que resulta tóxico para el consumo humano. El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto del procesamiento tecnificado de la yuca y su derivado primario, sobre el contenido de ácido cianhídrico, producto generado de la hidrólisis de la linamarina y lotaustralina. El rendimiento de extracción de almidón fue de 19,4 %. Las variedades analizadas, INIAP Portoviejo 650 e INIAP Portoviejo 651, reportan concentraciones en ácido cianhídrico de 0,263 mg.g-1 y 0,230 mg.g-1, respectivamente. Se demuestra que el procesamiento tecnificado reduce el 86% del componente logrando obtener un producto apto para el consumo. La concentración de las enzimas precursoras de cianuro; la linamarina y lotaustralina, alcanzan concentraciones finales de 0,068 mg.g-1 y 0,005 mg.g-1, respectivamente. La presencia del cianuro en las especies analizadas no presenta valores significativos que indiquen un riesgo para el consumo ya que se encuentra por debajo de la dosis letal. Palabras clave: yuca, ácido cianhídrico, cianuro, linamarina.