KONVANSİYONEL VE MİKRODALGA İLE KURUTULMUŞ VİŞNE POSASI YAĞININ FİZİKOKİMYASAL VE FONKSİYONEL ÖZELLİKLERİNİN KARŞILAŞTIRILMASI

Abstract

Bu çalışmanın amacı, vişne nektarı üretimi atıklarının büyük kısmını oluşturan ve konvansiyonel ya da mikrodalga destekli kurutulan vişne posasının fizikokimyasal ve fonksiyonel özelliklerini belirleyerek yağ kalitesini karşılaştırmaktır. Vişne posasından ekstrakte edilen yağın yağ asidi kompozisyonu, iyot sayısı, peroksit, sabunlaşma, asitlik, renk değeri ve toplam fenolik içeriği ile antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Buna göre vişne posası yağının tekli doymamış yağ asitleri yağın %52,88’ini oluşturmaktadır. Bu oranın neredeyse tamamını (%98) oleik asit oluşturmaktadır. Vişne posası yağının çoklu doymamış yağ asidi içeriği ise toplam yağ asidi kompozisyonunun %31,02’sini oluşturmaktadır. Bu oran içinde en yüksek yüzde linoleik aside aittir (%20,85). Esansiyel yağ asitlerinden ve omega-3 yağ asitlerinden olan alfa-linolenik asit (ALA) %7,14 oranında bulunmuş. Bu yağ asidinin bir türevi olan kalp dostu eikosapentenoik asit (EPA) ise %3,03 oranında tespit edilmiştir. Ayrıca peroksit değeri 6,68 mEq peroksit kg-1, asitlik değeri 9,73 mg KOH g-1, sabunlaşma değeri 175,19 mg KOH g-1 ve iyot sayısı 44,17 g iyot 100 g-1 bulunmuştur. Mikrodalga destekli kurutma ise yağ asidi kompozisyonunda anlamlı farklılık meydana getirmezken iyot, peroksit, sabunlaşma ile a*, b* ve ∆E* değerlerinin daha düşük, fonksiyonel özellik olarak da toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitenin daha yüksek olmasını desteklemiştir.