Разработка технологии хлебобулочных изделий с введением горохового гидролизата

Abstract

Введение: Современные мировые тенденции употребления растительного и животного белка склоняют мировое общество в сторону превалирования потребления продуктов питания, обогащенных растительным белком. Это связано с несколькими преобладающими аспектами: получение растительного белка является более экономически выгодным, экологически безопасным и потенциально несет более ценную пищевую компоненту. Известно, что растительный белок усваивается в организме на уровне 61-80% в виду наличия антипитательных веществ и имеет неполноценный аминокислотный состав. Следует изыскивать новые научные подходы повышения биодоступности пищевых компонентов растительного белкового сырья.Объекты и методы исследования: В статье приводится поэтапный алгоритм проектирования белоксодержащего пищевого продукта с включением в стадию разработки способа снижения антипитательных свойств растительного сырья. В качестве белкового ингредиента выбран горох, который подвергался тонкому измельчению совместно с ферментативным препаратом с последующей стадией ферментативного гидролиза при оптимальных параметрах. Гороховый гидролизат использовали в замесе дрожжевого опарного теста.Результаты и их обсуждение: На процесс замеса теста оказывает влияние ряд факторов, которые описаны в работе в виде параметрической схемы технологического процесса. На основе структурно-параметрический анализа проведен комплексный эксперимент влияния двух варьируемых факторов (количества дрожжей и гидролизата) на количество сухого нерастворимого остатка.Выводы: Выведено уравнение регрессии, которое позволяет анализировать технологический процесс и контролировать его. В статье приводятся данные по содержанию водорастворимых веществ, белка, свободных аминокислот в готовых хлебобулочных изделиях, которые позволяют судить об эффективности стадии механоферментативного гидролиза. Общее количество водорастворимых веществ в образцах с гидролизатом увеличивается более, чем в 2 раза. Разработка новых изделий с применением стадии ферментации – это перспективное направление индустрии питания, которое позволяет получать качественно новые изделия с высокой пищевой и биологической ценностью.