Affiliation:
1. HARRAN ÜNİVERSİTESİ, ORGANİZE SANAYİ BÖLGESİ MESLEK YÜKSEKOKULU
Abstract
Biyojenik Aminler (BA), su ürünlerinde, gıdalarda önemli biçimde üreyen Azot bileşimli organik bileşiklerdir. BA’lar, proteince zengin balık ve diğer gıdalardaki bakteriyel faaliyetlerle birlikte çeşitli kimyasal tepkimelerden oluşan dekarboksilasyonla oluşurlar. Biyojen aminler ton balığı, sardalya, uskumru gibi deniz balıklarında daha çok rastlanır. BA’ların varlığı aynı zamanda tüketilen bozulmuş meyve ve sebze gibi besinlerde de görüldüğü belirlenmiştir. Balıklarda oluşan bakteri kaynaklı histamin zehirlenmesi alerji ile birlikte aynı zamanda baş ağrısı, kızarma, karın krampları, hipertansiyon gibi çeşitli rahatsızlıklara da yol açmaktadır. Gündelik yaşamda tüketilen Uskumrugiller (Scrombridae) gibi balıklarda oluşan histaminler nedeniyle birçok balık zehirlenmesi durumu ortaya çıkmaktadır. Gıda güvenliği açısından sakıncalı olan BA’lar, balıklarla birlikte proteince zengin olan peynir, süt mamülleri, meyve-sebze ve diğer gıdalarda da oluşur. Genel olarak besinlerdeki 1000 mg/kg seviyesi ve üzeri, halk sağlığı açısından kritik ve tehlikeli bir düzey kabul edilir.
Publisher
Commagene Journal of Biology
Reference70 articles.
1. Abuhlega, T.A., & Ali, M.R. (2022). Biogenic amines in fish: Prevention and reduction. Journal of Food Processing and Preservation, 46(10), e16883. https://doi.org/10.1111/jfpp.16883
2. Akan, S., & Demirağ, M.K. (2018). Gıdalarda Bulunan Biyojen Aminlerin Önemi ve Detoksifikasyon Mekanizmaları. Food and Health, 4(3), 166-175. https://doi.org/10.3153/FH18017
3. Aksu, H., Çolak, H., Vural, A., & Ergün, Ö. (2014). Uskumru balıklarının (Scomber scomber) histamin düzeyleri üzerine bir araştırma. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, (6), 21-25.
4. Akyol, V., Kundakçı, A., & Ergönül, B. (2015). Gıdalarda Biyojen Aminler-Biogenic Amines in Foods. Celal Bayar University Journal of Science, 11(2), 294-305. https://doi.org/10.18466/cbujos.89924
5. Alper, N., & Temiz, A. (2001). Gıdalardaki biyojen aminler ve önemi. Türk Hijyen ve Deneysel Biyoloji Dergisi, 58(2), 71-80.