Análisis de la deshidratación de alimentos a velocidad constante mediante curvas de secado

Abstract

La presente investigación consistió en el secado de dos muestras de manzana en presentación de rodajas, donde se realizó un estudio de variables como: temperatura, tiempo y humedad retirada (deshidratación), analizando los diferentes cambios organolépticos presentados. Se experimentaron dos escenarios, para los cuales se utilizaron dos muestras acondicionadas en disolución de agua destilada y limón, así como una segunda disolución de acetona y agua destilada. Con el objetivo de determinar el método de deshidratación optimo que se adecue al proceso de secado bajo unas condiciones particulares. Las diferentes muestras de manzana con su solución correspondiente fueron llevadas a un horno secador de bandeja, con unas medidas de operación y una velocidad de flujo de aire constante. En ambas muestras se pudo determinar la cantidad de agua retirada, mediante un pesaje cada 5 minutos hasta notar que la masa fuera constante, indicando un alcance en la humedad de equilibrio. Posteriormente, con estos datos de laboratorio se construyeron las curvas cinéticas de secado, tales como: X vs t: humedad libre del producto alimenticio en el tiempo R vs humedad libre: donde se relaciona la velocidad de secado (dependiente de la tasa de cambio de la humedad libre (dX/dt)) contra la humedad libre. Permitiendo brindar información del tiempo y cambios en la velocidad del secado a medida que el cuerpo perdía humedad libre y el consumo de energía. Se logró establecer que el secado de agua libre fuera mayor para la muestra sometida a disolución con acetona, mediante secado por lotes (discontinuo).