Effects of Diffrent Drying Pretreatments and Methods on Physicochemical and Sensory Properties of Leek (Allium porrum L.)

Abstract

Bu çalışmada 1 cm dilim kalınlığında doğranan taze pırasalar (Allium porrum L.) suda ve tuzlu suda haşlama ön işlemlerinden geçirilerek tepsili ve mikrodalga kurutucularda kurutulmuştur. Tepsili kurutucuda 60oC sıcaklık, 2 m s-1 hava akım hızı, %10 bağıl nem ve 3 devir dk-1 tepsi devri ile çalışılmıştır. Mikrodalga kurutucuda ise pırasanın içeriğindeki su miktarının azalmasıyla birlikte kuruma süresinin uzamaması için farklı mikrodalga güç seviyelerinde çalışılmıştır. İlk 70 dakika için 3200 W, daha sonra belirli zaman aralıkları ile 4000, 4480 ve 5040 W olmak üzere güç seviyeleri kademeli olarak arttırılmıştır. Yapılan kurutma işlemleri sonucunda tepsili kurutucuda en hızlı kuruyan grup hiçbir ön işlem görmemiş kontrol grubu olurken, mikrodalga kurutucuda gerçekleşen kurutmada en hızlı kuruyan grup tuzlu suda haşlama grubu olmuştur. Kurutulmuş pırasalara toplam fenolik madde, DPPH, askorbik asit, pH, titre edilebilir toplam asitlik, rehidrasyon ve duyusal analizler uygulanmıştır. Toplam fenolik madde ve askorbik asit miktarı her iki kurutma metodunda da kontrol gruplarında en yüksek miktarda tespit edilmiştir. Rehidre olma özelliği en iyi olan grup genel olarak ön işlemli gruplar olmuştur. Duyusal analizde renk bakımından en iyi grup tepsili kurutucuda kurutulan kontrol grubu olurken, gevreklik bakımından en iyi özellik gösteren grubun genel olarak ön işlemli gruplar olduğu görülmüştür.