Affiliation:
1. ISPARTA UYGULAMALI BİLİMLER ÜNİVERSİTESİ, EĞİRDİR SU ÜRÜNLERİ FAKÜLTESİ
2. ISPARTA UNIVERSITY OF APPLIED SCIENCES, EĞİRDİR FACULTY OF AQUACULTURE (MAIN CAMPUS)
Abstract
Bu çalışmada Türk Somonu olarak adlandırılan ve Karadeniz’de yetiştiriciliği yapılan gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss), kiraz (K), erik (E), ve elma (A) ağacı talaşları kullanılarak sıcak dumanlama işlemine tabii tutulmuş ve sonrasında 3 ± 1°C’de depolanmıştır. Dumanlanmış Türk Somonunun depolama süresince; mikrobiyolojik (toplam mezofilik aerobik bakteri-TMAB, toplam psikrofilik aerobik bakteri-TPAB, Listeria monocytogenes, maya-küf-MK) ve duyusal (renk, koku, tat, tekstür ve görünüş) analizleri yapılmıştır. Ürünlerin mikrobiyolojik analizlerinden elde edilen sonuçlara göre; çiğ balıketinde TMAB sayısı 2,5±0,02 log KOB/g, TPAB 2,1±0,08 log KOB/g, MK 2,4±0,03 log KOB/g, olarak tespit edilmiş olup, sıcak dumanlama işleminin mikroorganizma grupları üzerinde inhibe etkisi gözlenmiştir. Depolamanın sonunda kiraz, erik ve elma talaşı ile dumanlanmış Türk Somonlarında TMAB, TPAB ve MK sayıları sırasıyla 7,85±0,23, 7,48±0,63, 7±0,72; 7,5±0,86, 7,21±0,97, 6,98±0,88; 3,1±0,28, 2,78±0,40, 2,59±0,60 log KOB/g olarak bulunmuş, L. monocytogenes tespit edilmemiştir. Duyusal analiz sonuçlarından, koku ve tekstür açısından farklı talaş kullanımının etkisinin önemsiz olduğu saptanmıştır (p>0,05). Depolamanın sonunda, A grubu örneklerinin mikrobiyolojik ve duyusal olarak en iyi kaliteye sahip olduğu belirlenmiştir.
Publisher
Suleyman Demirel Universitesi Egirdir Su Urunleri Fakultesi Dergisi
Subject
Hardware and Architecture,Geology,Geotechnical Engineering and Engineering Geology
Reference32 articles.
1. Acar, İ. (2021). Tütsüleme tekniğinde kullanılan farklı katkı maddelerinin duyusal özelliklere ve tüketici beğenisine etkisi: Somon fileto örneği [Master's thesis, Kocaeli Üniversitesi].
2. Aras Hisar, Ş., Hisar, O., & Yanık, T. (2004). Balıklarda mikrobiyolojik, enzimatik ve kimyasal bozulmalar. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 35(3-4), 261-265. Retrieved from https://dergipark.org.tr/tr/pub/ataunizfd/issue/2938/40679
3. Arvanitoyannis, I. S., & Kotsanopoulos, K. V. (2012). Smoking of fish and seafood: history, methods and effects on physical, nutritional and microbiological properties. Food and bioprocess technology, 5(3), 831-853. https://doi.org/10.1007/s11947-011-0690-8
4. Ashie, I. N. A., Smith, J. P., Simpson, B. K., & Haard, N. F. (1996). Spoilage and shelf‐life extension of fresh fish and shellfish. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 36(1-2), 87-121. https://doi.org/10.1080/10408399609527720
5. Bilgin, Ş., Ünlüsayin, M., Izci, L., & Günlü, A. (2008). The determination of the shelf life and some nutritional components of gilthead seabream (Sparus aurata L., 1758) after cold and hot smoking. Turkish Journal of
Veterinary & Animal Sciences, 32(1), 49-56. https://journals.tubitak.gov.tr/veterinary/vol32/iss1/9