Pengaruh Jenis Bubur Buah dan Pemanis terhadap Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi, dan Aktivitas Antioksidan Selai Kersen (Muntingia calabura L.) Lembaran

Abstract

Kersen (Muntingia calabura L.) merupakan buah yang mengandung antioksidan dan serat yang bermanfaat bagi kesehatan. Buah kersen masih belum banyak dimanfaatkan menjadi suatu produk makanan olahan. Oleh karena itu, dikembangkan produk makanan berbahan dasar kersen seperti selai kersen lembaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bubur buah yang disaring/tidak disaring serta menggunakan fruktosa cair/fruktosa cair+stevia pada selai lembaran, menganalisis karakteristik fisik, kandungan gizi, aktivitas antioksidan, dan kontribusi energi dan zat gizi per takaran saji selai kersen lembaran. Penelitian ini didesain secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial. Faktor pertama yaitu penyaringan bubur buah meliputi A1 (disaring) dan A2 (tidak disaring), sedangkan faktor kedua yaitu jenis gula meliputi B1 (fruktosa cair) dan B2 (fruktosa cair + stevia). Keempat formula selai lembaran dilakukan analisis karakteristik fisik (total padatan terlarut, warna L, a+, b+, hue, dan chroma), kandungan gizi (kadar proksimat, serat pangan, dan total gula), aktivitas antioksidan, serta kontribusi energi dan zat gizi per takaran saji. Data dianalisis menggunakan uji Two-way Anova dan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada hasil analisis total padatan terlarut, warna L, b+, chroma, hue, kadar proksimat, serat pangan, dan aktivitas antioksidan pada formula selai kersen lembaran, tetapi terdapat perbedaan yang signifikan untuk hasil warna a+ dan total gula. Formula selai kersen lembaran dengan penyaringan dan penggunaan fruktosa cair + stevia memiliki kandungan energi lebih rendah 30,15-37,9% dan kandungan gula lebih rendah 41,25-47,78% dibandingkan dengan selai buah komersil, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif selingan bagi seseorang yang mengurangi kalori dan asupan gula. Formula ini juga memiliki kandungan serat yang tinggi yaitu sebesar 7,77% atau 2,72 g/35 g.