Esnaf Lokantalarında Kullanılan Kesme/Doğrama Tahtalarının Gıda Güvenliği Açısından Değerlendirilmesi: İstanbul Örneği

Abstract

Amaç: Çalışma, gastronomi kültürünün vazgeçilmez bir unsuru olan esnaf lokantalarında gerçekleşmesi olası kritik halk sağlığı ve gıda güvenliği risklerinin başında gelen kesme/doğrama tahtalarından kaynaklı mikrobiyal risklerin belirlenmesi amaçlanmıştır.Yöntem: Çalışma kapsamında İstanbul’un ilçeleri Büyükçekmece, Çatalca ve Silivri’de faaliyet gösteren esnaf lokantalarının mutfaklarında kullanılan kesme/doğrama tahtaların yüzeylerinden steril swap ile mikrobiyolojik numuneler alınmıştır. Numuneler uygun sıcaklık ve sürede inkübasyona bırakılarak, toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus, Escherichia coli ve küf-maya sayımı yapılmıştır.Bulgular: Kesme/doğrama tahtalarının yüzeylerinden alınan mikrobiyolojik numunelerde Staphylococcus aureus, Escherichia coli, toplam mezofil aerob bakteri sayısı ve küf - maya sayısının ortalamaları sırasıyla 0,74; 0,61; 1,53 ve 1,21 logkob/10 cm2 tespit edilmiştir. Numunelerde değişik sayılarda Staphylococcus aureus tespit edilmesi personel kaynaklı bir kontaminasyona ve yine değişik sayılarda Escherichia coli tespit edilmesi ise fekal kaynaklı bir kontaminasyona işaret etmektedir.Sonuç: Esnaf lokantalarının gıda güvenliği uygulamalarından biri olan iyi üretim uygulamalarına yeterince uyulmadığı tespit edilmiştir. Esnaf lokantalarında gıda güvenliğinin tamamen sağlanabilmesi için Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizleri ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) gibi gıda güvenliği kontrol sistemlerinin de etkin şekilde uygulanması gerektiğini ifade etmek mümkündür.