Abstract
Tüketiciler, prebiyotik bileşen içeren sağlıklı içecekleri giderek daha fazla talep etmektedir. İçecek üretiminde son ürünün kalitesi tercih edilen bileşenlere ve bu bileşenlerin kullanım oranına bağlıdır. Bu sebeple bu çalışmanın amacı toz kakaolu içeceğin kıvam artırıcı bileşenlerin prebiyotiklerle ikamesi ile ürün kalitesinde oluşturduğu fiziksel etkiler araştırılmıştır. Bu amaçla, bağımsız değişken prebiyotik bileşenler (inülin, polidekstroz, maltodekstrin) ve bunların kombinasyonlarının ürüne etkisi belirlenmiştir. Bu çalışma, prebiyotik toz kakao içecek formülasyonunu inülin, polidekstroz ve maltodekstrin ile optimize etmek için basit karışım tasarım yöntemini uygulamıştır. Tek yönlü merkezi bileşik tasarım, brix, çözünürlük su tutma kapasitesi, kütle yoğunluğu, carr indeksi, Hausner oranları ve ıslanma süresi gibi içeceklerin fiziksel özellikleri tahmin edilmiştir. İçecek formülasyonlarının kütle yoğunluğu verilerinin tahmini için hausner oranları (HO), carr indeks (CI) değerleri belirlenmiş ve sırasıyla 1,3±0,00-1,39±0,03 ile 22,25±1,16-28,18±1,92 aralığında tespit edilmiştir. Bu çalışmanın sonucunda genel arzu edilebilirlik maksimum su tutma kapasitesi ve suda çözünürlük değerlerine baz alınarak belirlenmiştir ve buna göre optimum prebiyotik oranları inülin, polidekstroz ve maltodekstrin için sırasıyla 6,762 ve 12,351 gr ve 3,875 gr olarak belirlenmiştir. Arzu edilebilirlik 0.87'e eşittir. Elde edilen sonuçlar, inülin, polidektroz ve maltodekstirn kombinasyonu kullanılarak prebiyotik toz kakaolu içecek üretiminin mümkün olduğunu göstermektedir.
Publisher
Muhendislik Bilimleri ve Tasarim Dergisi
Subject
Colloid and Surface Chemistry,Physical and Theoretical Chemistry
Reference19 articles.
1. Bitaraf, S., Abbasi, S., & Hamidi, Z., 2013. Production of low-energy prebiotic dark chocolate using inulin, polydextrose, and maltodextrin. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(1), 49-62.
2. Bordiga, M., Locatelli, M., Travaglia, F., Coïsson, J. D., Mazza, G., & Arlorio, M., 2015. Evaluation of the effect of processing on cocoa polyphenols: antiradical activity, anthocyanins and procyanidins profiling from raw beans to chocolate. International journal of food science & technology, 50(3), 840-848.
3. Cidell, J. L.,& Alberts, H. C., 2006. Constructing quality: The multinational histories of chocolate. Geoforum, 37(6), 999-1007.
4. Da Silva Lannes SC, Medeiros ML. 2008. Rheological properties of chocolate drink from cupuassu. Int J Food Eng 4(1):1–11
5. Daini, R., Wenderoth, P., & Smith, S., 2003. Visual orientation illusions: Global mechanisms involved in hierarchical effects and frames of reference. Perception & psychophysics, 65(5), 770-778.