Calidad–inocuidad de la leche cruda de vaca que ingresa a centros de acopio de la provincia Cañar–Ecuador, en el contexto de las normativas Latinoamericanas

Abstract

En esta investigación se analizaron parámetros físico–químicos y microbiológicos de la leche cruda de vaca, para evaluar su calidad–inocuidad con referencia a la normativa técnica ecuatoriana (INEN009–2012), y a las normativas de otros países: Perú, Colombia, Venezuela, México y Argentina. Se tomaron 203 muestras de leche cruda contenidas en medios de transporte provenientes de 6.214 productores, al ingreso a 28 centros de acopio de la provincia de Cañar, Ecuador. Se realizaron análisis in situ de temperatura, densidad y acidez titulable, mientras que grasa (G), sólidos totales (ST), sólidos no grasos (SNG), proteínas (P), punto de congelación (PC), Conteo de Células Somáticas (CCS), Conteo de Bacterias Totales (CBT), aerobios mesófilos y enterobacterias se realizaron en laboratorios de AGROCALIDAD y de la Universidad de Cuenca. Se observó que en las variables: densidad (15 °C), acidez titulable, G, ST, SNG, P, PC (°C); el 87,5 al 100 % de muestras cumplen, tanto con la normativa ecuatoriana como con las normativas de los países analizados. Las normativas de Colombia y Venezuela tienen valores referenciales más exigentes para densidad, proteína, acidez titulable y SNG, respectivamente. México y Argentina no hacen referencia para ST y Perú no considera proteínas. Sin embargo, los resultados en microbiología son desalentadores, del recuento de aerobios mesófilos solo 8 % de muestras analizadas cumplen la normativa de todos los países. La carga microbiológica es alta, a pesar que ninguna normativa analizada indica máximos para CBT, se encontró una media de 24.000 × 103 unidades formadoras de colonias por mililitro (UFC·mL–1). Como referencia, algunas normativas en EUA fijan un máximo de 300 × 103 UFC·mL–1 de CBT en leches mezcladas. Este trabajo aporta un conocimiento del estado actual de la calidad–inocuidad de la leche cruda de una importante zona lechera del Ecuador y analiza estos resultados en el contexto de normativas internacionales, sirviendo para focalizar esfuerzos en la mejora continua con miras a la exportación.