Affiliation:
1. Universidad de La Habana, Instituto de Farmacia y Alimentos. Cuba
2. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. La Habana. Cuba
Abstract
El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del empleo de nuez pecana, fibra de trigo y carne bovina obtenida de toretes engordados bajo un sistema silvopastoril intensivo (SSPi), sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de hamburguesas. Mediante un diseño de mezclas se obtuvo la mejor formulación de la hamburguesa empleando como variables independientes los porcentajes de carne de toretes engordados bajo un sistema tradicional (ST), nuez pecana, fibra de trigo, aditivos y mezcla de vegetales, considerando como variables de respuesta el color, sabor, olor, textura y contenido de grasa. La mejor formulación obtenida del diseño fue replicada empleando carne de vacuno SSPi y se elaboró además una tercera formulación control con carne ST y sustituyendo la nuez y la fibra por grasa bovina. A las formulaciones resultantes se les realizó controles físico–químicos, perfil de ácidos grasos, análisis microbiológicos y evaluación sensorial mediante análisis cuantitativo descriptivo. La mejor formulación sugerida por el diseño estuvo compuesta por 65,7 % de carne ST: 11,1 % de nuez pecana; 1,1 % de fibra de trigo; 6,1 % de aditivos y 16 % de mezcla de vegetales. Las formulaciones elaboradas con adición de nuez y fibras (HST y HSSPi) resultaron significativamente superiores desde el punto de vista físico–químico y sensorial a la hamburguesa control (HC), con menores porcentajes de grasa, mejores propiedades de cocción y mayores contenidos en ácidos grasos poliinsaturados, así como una mejor aceptación sensorial, destacándose significativamente en estos parámetros la formulación elaborada con carne SSPi. Desde el punto de vista microbiológico no se encontraron diferencias significativas y todos los productos resultaron microbiológicamente aceptables cumpliendo con los parámetros establecidos en las normas.