Determination of Drying Rate and Some Quality Parameters of Madımak (Polygonum cognatum Meisn.) Dried at Different Temperatures

Abstract

Bu çalışmada madımak (Polygonum cognatum Meisn.) bitkisi tepsili kurutucuda 40, 50 ve 60 oC’de kurutulmuştur. Sıcaklığın madımağın kuruma kinetiği, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasitesi, klorofil a, b ve toplam klorofil miktarı üzerine etkisi incelenmiştir. Madımağın kuruma eğrisini tanımlamak için Page, Newton ve Weibull olmak üzere 3 farklı model test edilmiştir. Uygulanan tüm koşullarda en iyi uyum sağlayan modelin Page model olduğu belirlenmiştir. Kurutma azalan hız periyodunda gerçekleşmiş olup uygulanan sıcaklığın artmasıyla kuruma oranı artmış ve kuruma süresi ise azalmıştır. Kurutulmuş madımağın toplam polifenol içeriği ve antioksidan kapasitesi sırasıyla 21.06-27.80 mg GAE g-1 KM ve % 66.82-76.33 arasında değişmiştir. Her üç sıcaklık için de, kurutma sonrası madımağın toplam fenolik madde içeriği ve antioksidan kapasitesinde taze örneğe göre azalma saptanmıştır. Azalma en fazla 40 oC’de en az ise 60 oC’de tespit edilmiştir. Uygulanan tüm sıcaklıklar için, kurutulmuş madımağın taze örneğe göre daha az klorofil a, b ve toplam klorofil içerdiği belirlenmiştir. Klorofildeki bu azalma, en fazla 60 oC’de en az ise 40 oC’de gözlenmiştir.