TYPE 5 RESISTANT STARCH: STARCH INCLUSION COMPLEXES

Abstract

Son zamanlarda sağlık ve gıda bilincinin artması ile doğru orantılı olarak fonksiyonel gıdalara olan talep de artmıştır. Fonksiyonel gıda üretiminde tahıllar; obezite, diyabet ve kolon kanseri gibi kronik rahatsızlıkları önlemek amacıyla diyet lif açısından iyi bir alternatif olabilmektedir. Fakat tahıl kepeği gibi diyet lif içeriği yüksek olan bileşenlerden üretilen gıdaların, duyusal kalitesinin genellikle düşük olması bu tür gıdaların talep edilebilirliğini azaltmaktadır. Gıdalarda renk, koku, tat gibi duyusal özellikleri etkilemeyen dirençli nişasta (DN) ise diyet lif özelliğiyle fonksiyonel ürünlerde kullanılabilmektedir. Günümüzde beş farklı dirençli nişasta formu bulunmaktadır. Gıda endüstrisinde dirençli nişasta çeşitlerinden en fazla DN3 ve DN4 kullanılmaktadır. DN5 formu ise son yıllarda araştırılmaktadır. DN5 üretiminin kısa sürmesi, kimyasal ajan gerektirmeden doğal yöntemlerle üretilmesi, ısıl stabilizasyonunun yüksek olması ve proses sırasında uygulanan yüksek ısı-basınç etkilerinden kompleks yapısının korunması gibi üstün teknolojik özellikleri bulunmaktadır. Bu derleme makale çalışmasında DN5 üretim yöntemleri ve DN’nin sağlık üzerindeki etkileri incelenmiştir.