Affiliation:
1. Bursa Uludağ Üniversitesi
2. KOCAELİ ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Bu çalışmada, civanperçemi (Achillea millefolium L.) ve karahindiba (Taraxacum officinale L.) tozu ile 3 farklı oranlarda (%1, %2, %3) zenginleştirilen ekmeklerin bazı fizikokimyasal, antioksidan özellikleri ile in-vitro biyoalınabilirlikleri belirlenmiştir. CUPRAC metoduna göre antioksidan kapasite, %3 civanperçemi ilaveli ekmeklerde 20.50 µmol TE/g olarak belirlenirken, %3 karahindiba ilaveli ekmekte ise 19.75 µmol TE/g elde edilmiştir. Toplam fenolik miktarı, kontrol grubunda 45.76 mg GAE/100g iken %3 civanperçemi ve %3 karahindiba ilaveli ekmeklerde ise sırasıyla 62.23 ve 61.40 mg GAE/100g olarak bulunmuştur. In-vitro ortamda enzimatik ekstraksiyon işlemine tabi tutulan ekmeklerin fenolik bileşiklerinin biyoalınabilirlik değerlerinin %69-73 arasında değiştiği belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, olumlu etkileri olduğu bilinen tıbbi bitkilerle zenginleştirilmiş ekmeklerin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek kül, toplam fenolik miktarı ve antioksidan kapasite değerine sahip olduğu görülmüştür.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference106 articles.
1. Aftab, T. (2019). A review of medicinal and aromatic plants and their secondary metabolites status under abiotic stress. Journal of Medicinal Plants, 7(3), 99-106.
2. Ahmadi-Dastgerdi, A., Majid G., Zahra S. (2019). Antibacterial And Antifungal Effect Of Achillea Millefolıum Essential Oil During Shelf Life Of Mayonnaise. Food Science and Technology, 13(4), 12–20.
3. Aguié-Béghin, V., Sausse, P., Meudec, E., Cheynier, V., Douillard, R. (2008). Polyphenol− β-casein complexes at the air/water interface and in solution: effects of polyphenol structure. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(20), 9600-9611.
4. Akgün, F. B. (2007). Ekşi Hamur Tozu Eldesi ve Ekmek Üretiminde Kullanılabilme Olanakları., Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Denizli,Türkiye, 55s.
5. Akyol, E. (2016). Kalsiyum Oksalat Monohidrat Kristal Büyümesine Karahindiba (Taraxacum Offcinale) Bitkisinin Etkisinin İncelenmesi. Journal of the Institute of Science and Technology, 6(3), 97-105.