THE EFFECT OF USING SWISS CHARD POWDER AS A CURING AGENT IN THE PRODUCTION OF HEAT-TREATED SUCUK ON NITROSAMINE FORMATION AND QUALITY PARAMETERS-Reference-Cited by-同舟云学术

THE EFFECT OF USING SWISS CHARD POWDER AS A CURING AGENT IN THE PRODUCTION OF HEAT-TREATED SUCUK ON NITROSAMINE FORMATION AND QUALITY PARAMETERS

Published:2023-10-15 Issue:5 Volume:48 Page:1036-1046
ISSN:1300-3070
Container-title:Gıda
language:
Short-container-title:

Author:

YILMAZ ORAL Zeynep Feyza¹^ORCID

Affiliation:

1. ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ, ERZURUM MESLEK YÜKSEKOKULU, TEKNİK BİLİMLER BÖLÜMÜ

Abstract

Araştırmada ısıl işlem görmüş sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak biyodönüştürülmüş pazı tozu (PT) kullanımının nitrozamin oluşumuna ve ürünün bazı kalite parametrelerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ayrıca pişirme derecesinin nitrozamin oluşumuna etkisi de incelenmiştir. Kürleme ajanı olarak sentetik nitrit (SN) (150 mg/kg NaNO2), SN (75 mg/kg NaNO2) + PT (75 mg/kg NaNO2’ye eşdeğer) ve PT (150 mg/kg NaNO2’ye eş değer) içeren üç farklı ısıl işlem görmüş sucuk grubu üretilmiştir. PT, pH ve TBARS değerlerinde artışa neden olmuştur. Kalıntı nitrit seviyesi ise PT ve SN + PT’den etkilenmemiştir. Muameleler arasında laktik asit bakteri ve Micrococcus/Staphylococcus açısından önemli farklılıklar görülmemiştir. PT, tat ve genel kabul edilebilirlik skorlarını artırmıştır. SN + PT ve PT, N-nitrozodimetilamin, N-nitrozodietilamin ve N-nitrozopiperidin üzerinde önemli etki göstermemiştir. Belirlenen nitrozaminlerin seviyesi, pişirme süresi arttıkça artmıştır. Temel bileşen analiz sonuçlarına göre pişirme süresi, pazı tozu faktörüne göre nitrozaminler üzerinde daha fazla etki göstermiştir.

Publisher

Association of Food Technology, Turkey

Subject

General Medicine

Reference43 articles.

1. Armutçu, Ü., Hazar, F.Y., Yılmaz Oral, Z.F., Kaban, G., Kaya, M. (2020). Effects of different internal temperature applications on quality properties of heat-treated sucuk during production. Journal Food Processing and Preservation, 44(6):e14455, doi.org/10.1111/jfpp.14455.

2. Ata, Ş. (2010). Bı̇yolojı̇k, gıda ve çevre örneklerı̇ndekı̇ nı̇trı̇t, nı̇trat, sekonder amı̇n ve nı̇trozamı̇nler. Doktora Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Karaelmas Üniversitesi, Zonguldak, Türkiye.

3. Babaoğlu, A.S. (2020). Kurutulmuş bazı sebze tozlarının fermente sucuk üretiminde alternatif kürleme ajanı olarak kullanılabilme imkanları. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Konya, Türkiye, 193 s.

4. Baumgart, J., Eingener, V., Firnhaber, J., Hildebrant,G., Reenen Hoekstra, E.S., Samson, R.A., Spicher, G., Timm, F., Yarrow, D., Zschaler, R. (1993). Mikrobilogische Unterschung von Lebensmitteln. (3., aktualisierte und erw.Aufl.), Hamburg, Germany.

5. Caplice, E., Fitzgerald, G.F. (1999). Food fermentations: Role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology, 50 (1-2): 131- 149, doi.org/10.1016/S0168-1605(99)00082-3.

Cited by 1 articles. 订阅此论文施引文献订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献

1. The Effect of the Combination of Rosemary Extract and Green Tea Extract on Nitrosamine Content, Microbiological, Physicochemical and Sensorial Properties of Heat-Treated Sucuk;Kafkas Universitesi Veteriner Fakultesi Dergisi;2023