Abstract
Son yıllarda doğal fermantasyonla üretilen birçok fermente ürünün probiyotik potansiyelinin bulunduğu çeşitli çalışmalar kapsamında belirlenmiştir. Ülkemize özgü geleneksel sebze bazlı fermente gıdalardan olan, laktik asit bakterileri (LAB) ve mayalar açısından zengin bir mikrobiyotaya sahip şalgam suyunun probiyotik potansiyelinin bulunduğu ve bu ürünün tüketiminin sağlık açısından oldukça faydalı olduğu bildirilmektedir. Bununla birlikte, bir gıdaya probiyotik denilebilmesi ve bu gıdanın sağlık üzerine olumlu etkiler gösterebilmesi için içeriğinde en az 106 KOB/mL-g düzeyinde canlı probiyotik hücre bulunması gerekmektedir. Bu çalışma, Türkiye’nin farklı illerinde satışa sunulan geleneksel ve ticari olarak üretilmiş şalgam sularının yeterli miktarda canlı hücre içerip içermediğini incelemek amacıyla yapılmıştır. Çalışmada örneklerin LAB sayıları 1.55-6.51 log KOB/mL aralığında belirlenirken, maya sayıları 1.13-5.32 log KOB/mL aralığında bulunmuştur. Elde edilen bu sonuçlar, piyasada satışa sunulan birçok şalgam suyunun probiyotik özellik gösterecek seviyede canlı hücre içermediğini ortaya koymaktadır. Ayrıca, şalgam sularından kültüre edilen mikroorganizmaların probiyotik özellikte olup olmadıklarının belirlenmesi ayrı bir çalışma konusu olarak değerlendirilmelidir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference41 articles.
1. Ağırman, B. (2014). Şalgam suyu üretiminde farklı klorür tuzları kullanılarak sodyum klorür miktarının azaltılması. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 99 s.
2. Akman, P.K., Ozulku, G., Tornuk, F., Yetim, H. (2021). Potential probiotic lactic acid bacteria isolated from fermented gilaburu and shalgam beverages. LWT- Food Science and Technology 149: 111705, doi: 10.1016/j.lwt.2021.111705.
3. Amirani, E., Milajerdi, A., Mirzaei, H., Jamilian, H., Mansournia, M.A., Hallajzadeh, J. Ghaderi, A. (2020). The effects of probiotic supplementation on mental health, biomarkers of inflammation and oxidative stress in patients with psychiatric disorders: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Complementary Therapies in Medicine 102361, doi: 10.1016/j.ctim.2020.102361.
4. Angelin, J., Kavitha, M. (2020). Exopolysaccharides from probiotic bacteria and their health potential. International Journal of Biological Macromolecules 162: 853-865, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.190.
5. AOAC (2007). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists International. 18th Edition, Washington DC, USA.