Affiliation:
1. ÇANAKKALE ONSEKİZ MART ÜNİVERSİTESİ
2. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Mühendislik Fakültesi
Abstract
Bu çalışmada, 11.07.2023 tarihi itibariyle coğrafi işaret ile tescillenen Kırklareli Eski Kaşar Peyniri’nin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı üreticilerden sağlanan 7 peynir örneğinde fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşen profili belirlenmiştir. Peynirlerin genel bileşimi ve renk ölçümleri arasında farklılıklar olduğu saptanmıştır. Peynir örneklerinde gerçekleştirilen fizikokimyasal analizler sonucunda pH 5.17-5.65, titrasyon asitliği %0.59-0.79, kurumadde %60.71-69.63, kül %4.59-5.59, protein %22.06-28.73, yağ %25.25-35.75 ve tuz %1.23-1.99 aralığında tespit edilmiştir. Kenar ve merkez kısımlarında gerçekleştirilen renk ölçümünde peynirler arasında fark olduğu saptanmıştır. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘pişmiş’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’ ve ‘umami’ terimleri belirlenen bazı karakteristik terimler olmuştur. Esterler, alkoller, ketonlar ve asitler peynir örneklerinde tespit edilen yaygın uçucu bileşenler olmuştur. Asidik uçucu bileşenlerden asetik asit, bütirik asit, hekzanoik asit, oktanoik asit ve dekanoik asit yüksek konsantrasyonlarda saptanmıştır.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference32 articles.
1. Adda, J., Gripon, J. C., Vassal, L. (1982). The chemistry of flavour and texture generation in cheese. Food Chemistry, 9(1-2): 115-129, https://doi.org/10.1016/0308-8146(82)90073-5
2. AMC, Analytical Methods Committee. (1960). Methods for the destruction of organic matter. Analyst, 85(1014): 643-656.
3. Andiç, S., Tunçtürk, Y., Boran, G. (2015). Changes in volatile compounds of cheese. Processing and Impact on Active Components in Food, Chapter 28: 231-239. London, UK. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-404699-3.00028-7
4. Anonymous. (2015). Türk Gıda Kodeksi. Peynir tebliği (2015/6). Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı. 8 Şubat 2015 tarih ve 29261 Sayılı Resmî Gazete, Ankara.
5. AOAC (1990). Offical Methods of Analysis AOAC International. 15th Edition, Washington DC, ABD, ISBN: 0-935584-42-0