PROBİYOTİK Alkalihalobacillus clausii SPORU İÇEREN KEK ÜRETİMİ

Abstract

Son yıllarda Bacillus bakteri sporlarına olan ilgi, probiyotik özellikleri nedeniyle hızla artmıştır. Bu çalışmada A. clausii sporları kullanılarak probiyotik özellikte kek üretimi amaçlanmıştır. Fırınlama işlemi normal şartlarda, mikrodalga ve buhar destekli olarak uygulanmıştır. Üretilen keklerin probiyotik spor canlılığı pişirme sonunda, in vitro sindirim şartlarında ve depolama sırasında takip edilmiştir. Kek örneklerinin pişirme sonrasında probiyotik spor içeriğinin 5.74-5.88 log kob/g aralığında olduğu ve canlılığın yaklaşık %79 oranında korunduğu tespit edilmiştir. Mide ve bağırsak sindirimi sonucunda kek örneklerinin A. clausii sayısının sırasıyla 5.89-6.06 log kob/g ve 6.06-6.27 log kob/g seviyesinde olduğu tespit edilmiş ve probiyotik sporların gastrointestinal şartlara karşı oldukça direnç gösterdiği belirlenmiştir. Yapılan depolama testleri sonucunda ise bakteriyel sporların depolama sırasında da oldukça stabil halde kaldıkları ve başlangıç seviyelerini korudukları belirlenmiştir. Buzdolabı sıcaklığında depolanan örneklerde daha yüksek bakteriyel spor canlılığı tespit edilmiştir.