ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ СОРБЕТУ З ФЕЙХОА

Abstract

Предмет. Розширення асортименту заморожених десертів, а саме сорбетів підвищеної харчової цінності для закладів ресторанного господарства шляхом використання нової сировини – фейхоа з високим вмістом цінних нутрієнтів. Вивчення структурно-механічних властивостей модельних композицій сорбету з різним вмістом дієтичних добавок фейхоа для розуміння особливостей утворення консистенції, а отже удосконалення технологічних параметрів виробництва для отримання якісного готового продукту з високими технологічними та споживчими характеристиками. Мета. Метою роботи було дослідження структурно-механічних властивостей сорбетних мас з різним вмістом дієтичної добавки фейхоа для розробки технології сорбету з фейхоа для закладів ресторанного господарства. Методи. Дослідження реологічних властивостей сорбетних мас були проведені на ротаційному віскозиметрі «Реотест-2». Мікроструктуру зразків сорбету вивчали з використанням портативного мікроскопу «Celestron Deluxe» методом прямого визначення розмірів бульбашок та кристалів льоду за допомогою програми АМСар з подальшою фотографією в програмі Bandicam. Результати. Встановлено, що з додаванням добавок фейхоа у сорбетні маси збільшується їх ефективна в’язкість. Реограми та криві плину сорбетних мас з фейхоа мають вид характерний для високов’язких харчових продуктів, структурованих (неньютонівських) рідин. Показано, що стандартні показники збитості сорбету (70…76%) досягаються при додаванні 35% фейхоа та під час фрезирування за температури -4…-6°С, тривалості збивання 6 хв і градієнті швидкості зсуву від 3 до 4 с-1. Аналіз мікроструктури зразків сорбетів доводить, що при дотримані цих режимів технологічної обробки сорбет з добавкою фейхоа у кількості 35% набуває найбільш пишної, кремоподібної, тонко дисперсної консистенції з рівномірно розподіленими та однорідними за розмірами (50…60 мкм) повітряними бульбашками. Сфера застосування результатів. Отримані дані дозволили розробити технологію сорбету з фейхоа, яку можна рекомендувати до впровадження у виробництво закладів ресторанного господарства.