БЕЗПЕЧНІСТЬ І ЯКІСТЬ СИРУ: STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Abstract

Предмет дослідження. Інтоксикації стафілококової етіології становлять чималу частку харчових захворювань мікробного походження в усіх країнах світу. Практично будь-який харчовий продукт може бути контамінований стафілококовими клітинами або їх токсинами і представляти небезпеку для споживача. Виробництво сиру – нестерильний процес. Крім бажаної мікрофлори – лактобактерій закваски, у сирні чани неминуче потрапляють сторонні мікроорганізми, у тому числі золотистий стафілокок, що створює потенційну небезпеку репродукції стафілококових клітин і накопичення їх токсинів у цільовому продукті. Cтафілококові токсини відзначаються стійкістю до дії високої температури і ферментів та не інактивуються під час тривалого зберігання продукту. Споживання сиру, забрудненого стафілококами і їх токсинами, може призвести до розвитку харчових отруєнь людей. Метою наукового дослідження було провести систематизацію інформації щодо джерел забруднення та впливу технологічних умов виробництва сиру на репродукцію бактерій виду Staphylococcus аureus (S. аureus) і їх токсинів; визначити способи запобігання репродукції стафілококових клітин і синтезу токсинів під час виробництва сиру, що дозволить підвищити рівень безпечності та якості цільового продукту. Матеріали та методи. Сучасні аналітичні дані щодо особливостей біології бактерій виду S. аureus, їх чутливості до фізико-хімічних факторів, які мають місце у технологічному ланцюжку виробництва сиру; сучасні медичні дані, пов’язані з впливом золотистого стафілококу та його метаболітів на здоров’я людини; нормативні документи щодо якості молока-сировини та твердих і напівтвердих сирів; результати власних досліджень. Результати і обговорення. Основним джерелом стафілококового забруднення сиру є молоко, тому проблема виробництва безпечного цільового продукту полягає насамперед у використанні якісного сиропридатного молока, отриманого від здорових корів з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог. Аналітичними дослідженнями встановлено, що найсприятливіші умови для репродукції золотистого стафілококу і синтезу токсинів спостерігаються під час виробки та на початку дозрівання сиру. Для обмеження розвитку золотистого стафілококу до заквасок доцільно долучати лактобактерії зі специфічною до нього антагоністичною активністю. Пригнічення молочнокислої ферментації під час виробництва сиру підвищує ризик накопичення стафілококових токсинів внаслідок чого знижується рівень безпечності цільового продукту. На підставі результатів мікробіологічного моніторинга вітчизняних сирів, за наявністю клітин S. аureus, зроблено висновок про відповідність сирів вимогам нормативних документів. Сфера застосування результатів дослідження. Отримані результати аналітичних досліджень будуть використані під час розроблення нових технологій сирів.