ВПЛИВ ТЕМПЕРАТУРИ ТЕПЛОВОГО НАСОСУ НА ФІЗИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ, БІОАКТИВНІ СПОЛУКИ І АНТИОКСИДАНТНУ ЗДАТНІСТЬ БУРЯКІВ

Abstract

Буряк – широко споживаний овоч у світі. Однак він легко зневоднюється і швидко псується, що призводить до великих втрат та фінансових витрат. Сушіння тепловим насосом є ефективним і недорогим методом, що широко використовується при переробці чутливих до температури овочів та фруктів для виробництва нових продуктів та продовження терміну придатності продуктів харчування. Метою даного дослідження було вивчення впливу температури сушіння тепловим насосом у діапазоні від 45 до 65°C на фізичні властивості, біологічно активні сполуки та антиоксидантну здатність сушених буряків. Результати показали, що підвищення температури сушіння тепловим насосом з 45 до 65°C може значно скоротити час сушіння та коефіцієнт регідратації висушеного буряка (p < 0,05). Буряк, висушений при 50°C, показав найменшу загальну різницю в кольорі (∆E) порівняно з ліофілізованим буряком, і не було значного впливу на ∆E буряків, висушених при різних температурах сушіння (p > 0,05). Вміст біоактивних сполук у висушеному буряку, у тому числі бетаціаніну, бетаксантину, аскорбінової кислоти, суми фенолів та суми флавоноїдів, збільшувалося з підвищенням температури сушіння від 45 до 65°С і досягало найбільших значень при 65°С. Крім того, здатність висушеного буряка поглинати радикали 2,2'-азино-біс-(3-етилбензтіазолін-6-сульфонової кислоти) (ABTS) та антиоксидантна здатність відновлення заліза (FRAP) мали ті ж тенденції залежно від температури сушіння, що значно збільшується з температурою сушіння і обидва досягають максимальних значень при 65°С. Однак здатність 2,2-дифеніл-1-пікрилгідразил (DPPH) поглинати радикали значно знижувалася з підвищенням температури сушіння (p < 0,05). Що стосується біологічно активних сполук та антиоксидантної здатності сушених буряків, то вважається, що 65°С є оптимальною температурою для сушіння буряків тепловим насосом.