MECANISMOS DE FORMAÇÃO DE DICETONAS VICINAIS E SUA INFLUÊNCIA NA QUALIDADE SENSORIAL DAS CERVEJAS: UMA REVISÃO

Abstract

Cerveja, segundo o Decreto nº 6.871, de 2009, é a bebida resultante da fermentação, a partir de levedura de cerveja, mosto de cevada maltada ou extrato de malte, previamente submetida a um processo de cozimento com adição de lúpulo ou extrato de lúpulo, neste caso parte do a cevada maltada ou o extrato de malte podem ser parcialmente substituídos por um adjunto de cerveja. A qualidade da cerveja artesanal está diretamente ligada à presença de diversos compostos químicos, que são produzidos durante as diversas etapas de produção. Considerando o exigente mercado consumidor, a popularidade mundial, a variedade de compostos presentes nas cervejas, o presente trabalho tem como objetivo apresentar, com base na literatura, as principais variáveis de processo que favorecem a produção de diacetil e 2,3 - pentadiona e sua influência na a qualidade organoléptica das cervejas. A formação de VDKs na fabricação de cerveja tem sido amplamente estudada, principalmente com o objetivo de desvendar os mecanismos de formação, reabsorção e controle de suas concentrações. Nos últimos anos, tem sido aceite que favorecer a formação de valina é um dos meios mais eficazes de controlar a formação de diacetil.