Composição centesimal e teor de colágeno em carne bovina moída

Abstract

As fibras de colágeno do tecido conjuntivo são um dos principais componentes dos tecidos musculares animais e apresentam uma reduzida quantidade de aminoácidos essenciais na sua composição. Por conseguinte, os produtos cárneos em que essas fibras de colágeno estiverem presentes em quantidade acima do normal são deficitários quanto ao valor nutricional. O objetivo do presente trabalho foi de caracterizar sensorialmente a aparência, odor e estabelecer valores físico-químicos de composição centesimal, pH, colágeno (COL) e relação percentual de colágeno pela proteína total (COL rel.) de 20 amostras de carne bovina moída crua, que deram entrada no laboratório para análise de rotina,cujos dados foram comparados aos resultados físico-químicos de carnes moídas obtidas de nove diferentes cortes cárneos de traseiro de bovino adquiridos no varejo. As amostras de carne moída de exame de rotina laboratorial mostraram extensas variações nos teores de umidade (61,0%-81,8%), gordura (1,2%-21,9%), proteína (8,1%-21,1%), cinzas (0,5%-1,1,%), COL (1,0%-4,9%), COL rel. (5%-31%) e pH (5,34-6,55), enquanto as carnes moídas preparadas com os cortes adquiridos no varejo tiveram intervalos menores para os teores de umidade (64,1%-74,5%), gordura (2,8%-16,3%), proteína (19,3%-21,8%), cinzas (0,8%- 1,1%), COL (1,0%-3,7%), COL rel. (5%-17%) e pH (5,52-5,80). As amostras de carne moída da rotina revelaram, em geral, odor e cor aceitáveis; contudo 14 unidades (70%) foram consideradas alteradas na aparência pela elevada proporção de fibras de tecido conjuntivo ou aponevrose.