Abstract
La eflorescencia de la grasa es un proceso de recristalización que da como resultado un chocolate de superficie opaca y blanca. Este trabajo tuvo como objetivo determinar la cinética de aparición de este fenómeno evaluando el Indice de Blancura (IB) en chocolate comercial peruano con 45 y 70% de cacao. La cinética fue determinada por el método acelerado de ciclos de temperaturas de 30 ± 1 ºC durante 8 h y 20 ± 1 ºC durante 16 h a humedades relativas de 30, 50 y 70%. Las mediciones se realizaron cada 48 h (1 día de por medio). Los resultados mostraron que, la humedad relativa no afectó (P > 0.05) la cinética de eflorescencia grasa antes de 48 h de almacenamiento. El mayor IB, promedio, observado fue 55.7 ± 0.25 para el chocolate con 70% de cacao, almacenado a 30% de humedad. La cinética de eflorescencia grasa expresada en IB se ajustó a la función exponencial invertida: IB = IBf - (IBf - IBi) e-Kθ.
Publisher
Universidad Nacional de Colombia
Subject
Soil Science,Agronomy and Crop Science
Reference35 articles.
1. Afoakwa E.O.; Paterson A.; Fowler M.; Vieira J. 2009. Fat bloom development and structure-appearance relationships during storage of under-tempered dark chocolates. Journal of Food Engineering, 91(4), 571–581. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.10.011
2. Ali A.; Selamat J.; Man Y.B.C.; Suria A.M. 2001. Effect of storage temperature on texture, polymorphic structure, bloom formation and sensory attributes of filled dark chocolate. Food Chemistry, 72, 491–497. https://doi.org/10.1016/S0308-8146(00)00271-5
3. Altimira P.; Pyle L.; Bouchon P. 2007. Structure–fat migration relationships during storage of cocoa butter model bars: Bloom development and possible mechanisms. Journal of Food Engineering, 80(2), 600–610. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2006.06.022
4. Álvarez C.; Pérez E.; Lares, M. 2007. Caracterización física y química de almendras de cacao fermentadas, secas y tostadas cultivadas en la región de Cuyagua, estado Aragua. Agronomía Tropical, 57(4), 249–256. http://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0002-192X2007000400001&script=sci_arttext&tlng=pt
5. AOAC. 2016. Official methods of analysis of AOAC international. AOAC, Ed.) (20th edition. AOAC Maryland, USA.
Cited by
3 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献