Struktur und Alterung von Gelatine-Gelen

Abstract

Fünf Gelatine-Gele im Konzentrationsbereich zwischen 1 und 8 Prozent wurden in je drei Altersstufen elektronenmikroskopisch im Dünnschnitt untersucht. Die Gele bestehen aus Netzwerken, deren Dichte der Konzentration proportional ist. Mit dem Altern wird das Netzwerk dichter. In den Netzmaschen der frischen Gele befindet sich Gelatine-Sol, das bei der Alterung in den Gelzustand übergeht. Die Annahme, daß der Alterungsmechanismus in einer Zusammenlagerung von Netzfibrillen bestehe (die sog. Hysteresis-Hypothese), konnte nicht bestätigt werden. Die Alterung ist strukturell binnen zehn Tagen abgeschlossen.