Probiotic Yeasts in Olives and Olive Oil, Their Benefits and Mechanisms of Action
Author:
CUMUR Pınar1ORCID, KILIÇ KANAK Eda1ORCID, ÖZTÜRK YILMAZ Suzan1ORCID
Abstract
Günümüzde probiyotiklerin kullanımı gözle görülür şekilde artmaktadır. Bağırsakta patojen mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyerek daha sağlıklı bir flora ortamı oluşturmaları, bağırsak bariyerini güçlendirmeleri, inflamasyonu inhibe etmeleri gibi pek çok sebep, probiyotiklere olan ilgiyi gündemde tutmaya devam edecektir. Bu mikroorganizmaların insan sağlığına etkileri ve gıda üzerindeki yararlı etkileri düşünüldüğünde, yeni ve daha etkin probiyotik kaynak arayışları başlamıştır. Probiyotik mikroorganizmaların büyük çoğunluğu bakterilerden oluşmakla beraber, mayaların probiyotik özellikleri de günümüzde pek çok çalışma ile araştırılmaktadır. Bakterilerin antibiyotiklere karşı duyarlı olabilmeleri, toksin üretebilmeleri ve patojenite gösterebilmeleri gibi etkileri sebebiyle, probiyotik seçiminde tercih mayalara yönelmiştir. Fermente gıdalarda lezzeti artırmaları, yeni fonksiyonel gıda gelişimine katkıları ve bunlara ek olarak ürünlerin raf ömrünü artırmaya yönelik küf ve patojen mikroorganizmalar üzerine biyolojik kontrol ajanı görevi görmeleri, mayaların gıda biyoteknolojisinde geleceğinin parlak olduğunu göstermektedir. Günümüzde kullanılan çoğu probiyotik, fermente gıdalardan ya da sağlıklı bir insanı kolonize eden mikroorganizmalardan elde edilir. Sofralık zeytin; gıda endüstrisinin en önemli fermente gıdalarından olması sebebi ile potansiyel probiyotik maya kaynağı olarak düşünülebilir. Taze üretilmiş sızma zeytinyağının da mayalar da dahil olmak üzere zengin bir mikrobiyota tarafından temsil edilen biyotik bir fraksiyon içerdiği gösterilmiştir. Bu derlemede, mayaların probiyotik özelliklerine, zeytin ve zeytinyağında bulunan mayalara ve bu mayaların probiyotik etki mekanizmalarına yer verilmiştir.
Publisher
Igdir University
Reference48 articles.
1. Amorim, J. C., Piccoli, R. H., & Duarte, W. F. (2018). Probiotic potential of yeasts isolated from pineapple and their use in the elaboration of potentially functional fermented beverages. Food Research International, 107, 518-527. 2. Aponte, M., Ventorino, V., Blaiotta, G., Volpe, G., Farina, V., Avellone, G., Lanza, C.M., & Moschetti, G. (2010). Study of green Sicilian table olive fermentations through microbiological, chemical and sensory analyses. Food Microbiology, 27, 162-170. 3. Arroyo-Lopez, F.N., Romero-gil, V., Bautista-Gallego, J., Rodriguez-Gomez, F., Jimenez-Diaz, R., Garcia-Garcia, P., Querol, A., & Garrido-Fernandez, A. (2012). Yeasts in table olive processing: Desirable or spoilage microorganisms? Journal of Food Microbiology, 160(1), 42-49. 4. Arroyo López, F.N., Durán Quintana, M.C., Ruiz Barba, J.L., Querol, A., & Garrido Fernández,A. (2006). Use of molecular methods for the identification of yeast associated with table olives. Food Microbiology, 23, 791-796. 5. Arroyo-Lopez, F.N., Querol, A., Bautista- Gallego, J., & Garrido-Fernandez, A. (2008). Role of yeasts in table olive production. International Journal of Food Microbiology, 128, 189–196.
|
|